Firindan Yeni Cikti

– Hüseyin Özer kimdir?

Aşçıdır, garsondur ve ev sahibidir ama asla kasiyer değildir. Patron asla değildir.

– Sizi Türkiye’de restoran açmaya neler yöneltti?

Bir tek şey yöneltti. Oradaki okullar çoğunlukla yabancı yemek ve yabancı servis öğretiyor. Benim lokanta açma nedenim; Türk usulü gelişmiş yemek ve servisi öğretmek için bir okul açmaktı. İstanbul’da çalışanlarla iki kontrat yapıyorduk . Onlar benim talebelerimdi. Vedat Milor’un lafıdır; ‘bir kebapçı ile balıkçı var, Sofra Türkiye’deki boşluğu doldurmuştur’ dedi ama ben yayınlatmadım. Çünkü dükkanı kapatacaktım. Çok güzel yorumlar aldık. Bir tane kötu yorum aldık, o da dedikodu sayfasıydı. Bizim yemeğimizi yemediği halde yemiş gibi yapıp yayınlamışlardı. Onun dışında köşe yazarları bile bizim yemeğimizi yiyip methettiler. Çok başarılı, çok lezzetli ve aynı zamanda uygun fiyatlı idi. Gelen herkes çok memnun kaldı ve çok eğlendik. Çok mutlu oldum ama dolandırıldık. Açmaya gittiğim hafta dolandırıldığımı anladım. 3 ay sürdü işlemleri tamamlayıp kapatmak, bir ayda randevusu olan değerli müşterilerimiz için açık tuttuk. Dolandırıldığım için kapattım. Zaten para kazanmaya gitmedim oraya sadece insan yetiştirmek için gittim. Fransız yemeği, servisi, kültürü varsa, ben de Türk yemeği, servisi, kültürü vardır, bunu göstermek için açtım. Buradan Türkiye’ye giden lokantacılar cemiyetinin üyesiyim ben ve onlar ‘Türkiye’de lokanta yok’ diyorlar. Burada Times gazetesi de `Kocaman bir imparatorluğun bir lokantası yok diyor.` Buraya gelip yemek yedikten sonra da varmış ‘koca imparatorluğun bir lokantası ama Londra’da dediler. Johnatan , Mathio Paris bas yazarıdır ve ciddi yazılar yazar. Yemek yazısı yazmadığı halde ilk kez beni yazdı. Fransızlar, Çinliler, Taylatlılar, İtalyanlar ve diğerleri hep kendi yemeğini yiyip geliştiriyor, İngiltere’de iklim bozukluğundan dolayı sadece fish and chips var ama en iyi yemek yemeyi İngilizler bilir. Türkiye’de peynir tabağını meze diye getiriyorlar. İngilizler onu tatlı sonrasında yerler. Lokantada peynir tabağı verilmez ama sohbet esnasında tatlı yerine yiyebilirsin.. Geldim geleli onlarla beraberim ben çok saygı duyarım İngilizlere. Önce İngiltere’de döner kebap yapıyorduk çok eskiden önümüzde sıra oluşurdu. Kokmuş, kötü dönerler ortaya çıkmaya başlayınca hemen döneri kaldırdım. İlk dönercilerdenim ben ve bir çok çırak yetiştirdim, İngiltere’nin her tarafında bizim mezunlarımız var. Bizden mezunlar olanlar Türkiye’de de var. Hedef lokantacı yetiştirmek. Köşe yazarlarını okudum ben, hep şikayet ediyorlardı. Oysa ben önce çözüm buluyorum sonra şikayet ediyorum. Tüm yemek yazarlarının, gazetecilerin, misafirlerimizin favori lokantası olduk orada…

– İstanbul’da nasıl bir restoran düşlediniz? Düşüncelerinizin hepsini uygulaya bildiniz mi?

Hepsini uyguladım. En sonunda da mutlu bir şekilde kapattım. Elemanlarımla ve benimle birlikte kurban olan ortaklarımızla bir parti yaptık. Bizi dolandıran sarışın dahil değildi partiye tabi ki. Orası İstanbul’un merkezi. Bizim markamız o mahalleyi marka haline getirdi. Sayın Sicimoğlu’nun sözüdür; ‘Sofra deyince Karaköy, Karaköy deyine Sofra’ çıkıyordu internette. Her şey homemade. Ekmek, meze hep sağlıklıydı.. Et ve balık yenen, diyete uygun homemade tatlıların yendiği bir müessese çıkardık ortaya. Rakibi, benzeri olmayan. Her anlamda çok mutlu olduk orada. Fiyat ve kalite uygundu. Menünün en üstünde beğenmeyenin yemeğini yiyeceğim yazıyordu. Şahsa garantili yemek satıyordum ben ve hep bakıyordum. Muhayyer yemek satıyordum.

Memleket, millet için yapmayacağım şey yok benim. İnsanlar şehit oluyor. Biz burada şehit kanlarına layık olmaya çalışıyoruz. Türkiye’den buraya gelen hiç bir restoran başarılı olamadı. Çünkü İtalyan yemeği yapan otel ustaları var. Bu yeterli değil bir müessesenin yaşaması için. Ya da pideci, lahmacuncu oluyor. Ben hırslı bir Türküm, o yüzden orada bir okul açmak istedim. Eğitimli de olsa eğitimsiz de olsa biz burada her şeyi öğretiyoruz. Sırf bunun için geldim Türkiye’ye. Ortaklarımızla anlaşma yaparken ben eğitimhane açmak istiyorum, para istemiyorum dedim.

– Açıldıktan sonra neler oldu?

Açıldıktan sonra çok güzel şeyler oldu. Bloggerlar, yazarlar, müşteriler, hepsi güzel şeyler yazdı. Dostlarımız, sevenlerimiz hepsi geldi oturdu, yedi mutlu oldu. Elemanlarımızla görüşebilirsiniz.

– Yolunda (Olması gibi) gitmeyen şeyler nelerdi?

Yolunda gitmeyen hiç bir şey yoktu sadece dolandırılmıştım o yüzden anında kapatıp gelmek istedim. Her şey çok yolunda gitti. Hem etin hem balığın en iyisini yaptık. Hem sebzenin, hem yemişin, her şeyin en iyisini bulduk. Memnun olmayan müşteri olmadı. Garanti bankasının restoran açan grubu gelip; bu yemekler harika dedi ve geleceğiz söz veriyoruz diyerek gittiler. Tüsiad’in favorisi olduk, ilk defa gerçek bir Türk lokantası açıldı dediler.. Orada kimseye dolandırıldığımı söylemedim. Tekrar geleceğimi söyledim ama daha uygun bir yer ve ortak karşıma çıkmadı. Mutsuzken mutlu olduk; çünkü orada çok güzellikler yaşadık.

– Bu deneyimden sonra, bugün restoran açacak olsanız; neler yapardınız, neleri yapmazdınız?

Aynısını yaparım. Başka hiç bir şey yapmam.

– Restoran işine girecek olanlara neler önerirsiniz?

Önce Türk yemeğini öğrenmelerini tavsiye ederim. Mutfağa girip mutfakta öğrenmelerini tavsiye ederim. Ortalarda dolaşarak restorancı olunmaz. Çocuk doğuruyorum diyorsun ama kadın değilsin. İyi yemek yemesini bileceksin. Göz zevkin olacak. Bu bir sanattır onu anlayacaksın. Kazandığım her parayı kendime harcadım, damak tadımı, bilgimi, görgümü geliştirmek için. Lokantaya gelen herkes görgülü, bilgili kişilerdir, sen de iyi bileceksin ki dans ederken ayağına basmayacaksın. Doktor ve hastasına benzer bu ilişki. Hem mutlu edeceksin, hem kazıklamayacaksın. Şerefli bir adam olacaksın. İnsan gelişmelidir, yemekler de gelişmelidir. Özünü bozmadan geliştirmek gerekir. Biz Türk yemeği yapmalıyız. Eğer yapmazsak bu Türk coğrafyasına insanlarına hakarettir. Çok dertliyim bu konuda. Makarnayı, pilavı yemekten saymayız ama insanlar gidip bir makarna yiyip şarap içip ben İtalyan lokantasına gittim diye sükse yapıyor. Türk yemeği daha sağlıklı, daha maharetli bir yemektir. İş yemeği de, aşk yemeği de Sofra’da yenir. Biz kebapçılıktan bu noktaya getirdik bu işi. Tüm dünyada Türkün imaji kötüdür, çünkü bizim kötü kebapçılarımız bizi rezil etti. Merkezde sadece Sofra vardır burada. Daha önce merkezde olan lokantaların hepsi kapandı. Benim eski çalıştığım Türk lokantaları da kapandı. Bunu yazdığımız yer Oxford Streette, burası batmış bir İtalyan lokantasıydı sonra bütün mahalleyi geliştirdik. Bedava veriyorlardı burayı kimse almıyordu, biz aldık. Mayfair de ayni şekilde oldu. Karaköy’e de böyle bir güçle gittik. Yanlış bir mahalle bile olsa müşteri için sofra onu getirir. Biz mahalle lokantası değil merkez lokantası oluyoruz. Kötü bir mahallede olmuyor ama gelişme potansiyeli olan mahallede olur. Turistlerin ve herkesin gelebileceği bir yerdi ve biz de büyükleri, para harcayanları getirdik oraya. Sofra asla başarısız olmamıştır, onu aklınızdan çıkarın bir defa, ben kendim kapattım. Gittiğim ilk hafta kapatmaya karar verdim. 3 aylık sürede kapatma işlemleri, 1 ay da yer ayırtanlar için tuttum. Benimle görüşüp konuşmak isteyenler için. Tam is başlamadan, kış gelmeden kapattım. İsmim benim çok önemlidir. Ondan hiç dün vermem.

Bizim bloğumuza, youtube, linkedin’e girip bakabilirsiniz..

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s